애슐리 주방에서는 분명 요리를 만든다. 하지만 요리 시작에서부터 끝까지 직접 요리사의 손을 거쳐 만들어지는 음식은 없다. 6월 2~4일까지 3일 동안 직접 애슐리 주방을 지켜본 결과, 애슐리에서 만드는 음식은 대부분 ‘지지고 볶는’ 진짜 요리와는 거리가 있었다. 애슐리에서 고객에게 제공되는 음식은 △조리가 필요 없는 메뉴와 △간단한 조리 과정을 거쳐 나가는 메뉴의 2가지 뿐이다.
치즈케이크, 이랜드가 냉동상태로 수입해 판매
브라우니 라벨
아예 조리 과정이 필요 없는 메뉴도 있다. 주로 베이커리 종류다. 치즈케익과 브라우니는 애슐리의 대표적인 인기 메뉴다. 그런데 이것들은 애슐리가 직접 ‘굽는’ 빵이 아니다. 미국의 유명 디저트 판매 기업인 ‘스위트 스트리트 디저트(Sweet Street Desserts)’에서 만든 것이다. 이를 애슐리 본사인 ‘이랜드파크 외식’에서 냉동상태로 수입한다. 사실 ‘애슐리’의 치즈케익이 아니라 ‘스위트 스트리트 디저트’의 치즈케익인 셈이다. 브라우니도 마찬가지로 ‘스위트 스트리트 디저트’에서 사오는 것이다.
냉동된 치즈케익과 브라우니는 주방 냉동고에 보관했다가 필요할 때마다 꺼내 쓴다. 치즈케익은 약 가로 40cm, 세로 30cm의 1.59kg짜리 한 판으로 수입된다. 이를 가로 8등분, 세로 6등분한 뒤 다시 대각선으로 잘라 손님에게 나간다. 유통기한은 꽤 긴 편이다. 무려 1년에 가깝다. 6월 4일 사용했던 치즈케익의 경우 유통기한이 2016년 3월 9일까지였다.
케이크도 우유도… 유통기한 1년 가까워
크림브륄레 완제품
애슐리 메뉴의 대부분은 간단한 ‘조리’ 과정을 거쳐 나간다. 본사에서 제공된 레시피와 재료를 가지고 끓이거나, 볶거나, 튀기거나, 굽기만 하면 된다. 예를 들면 이렇다. 베이커리 메뉴 중 하나인 ‘크림브륄레(프랑스식 푸딩)’는 네모난 종이팩에 ‘크림브륄레’ 완제품이 들어 있다. 이걸 끓이기만 하면 된다. 불에 가열하면 농도가 묽어지는데, 작은 그릇에 담아 그 위에 백설탕을 뿌린 뒤 토치로 설탕을 녹이기만 하면 끝이다. 크림브륄레 완제품은 식품회사인 ‘(주)선인’ 제품이다.
‘파나코타(이탈리아식 푸딩)’는 생크림, 우유, 바닐라빈을 혼합해 끓여 만든다. 끓인 후에 작은 그릇에 담아 냉장보관 후 ‘오레오’ 과자조각을 올리면 완성이다. 우유는 ‘화이트 스무디(White Smoothie)'라는 폴란드 회사의 제품이었다.
그런데 우리가 흔히 마시는 우유와 다른 점이 있었다. 유통기한이 1년(2015년 2월 5일~2016년 2월 5일)이었다. 이게 가능한 일일까? 물론 가능하다. ‘생우유(raw milk)’이기 때문이다. 생우유는 살균되기 이전의 우유로, 유제품의 원료가 되는 ‘원유’다. 개봉하지 않은 상태에서는 1년 동안 사용 가능하다. 개봉한 후에는 냉장 보관해야 하며, 48시간 동안 신선도가 유지된다.
‘봉골레 파스타’의 경우 육수를 직접 우리지 않고 ‘분말’을 사용해 만든다. ‘봉골레 육수 분말’이라고 하는 완제품이다. 물론 면과 조개는 직접 삶는다. 분말을 타서 만든 육수, 삶은 면과 조개를 가지고 팬에 볶기만 하면 봉골레 파스타는 완성된다.
물론 피자와 ‘그릴’ 파트의 대표적 메뉴인 스테이크는 직접 구워 나간다. 하지만 이 역시 애슐리의 본사인 ‘이랜드파크 외식사업부’에서 제공하는 재료를 갖고, 본사에서 정해준 레시피 대로 구워 나갈 뿐이다. 스파이시 피자에 들어가는 토마토소스도 완제품, 고구마 피자의 고구마 무스도 완제품이다.
‘요리사’는 없고 ‘알바’만 있다
그러다보니 애슐리 주방에는 ‘요리사’가 없다. 요리사의 자리는 알바생들이 대신한다. 애슐리 주방 직원을 뽑는 구인 공고에도 어떤 자격증이나 경력을 요구하지 않는다. 이랜드 외식사업부 홍보팀은 “주방 직원을 뽑을 때 요리 관련 전공이나 자격증이 필수사항은 아니다. 하지만 (요리를 전공했거나 자격증을 지닌 직원들이) 많이 있는 것으로 알고 있다”고 말했다.
애슐리는 전국에 총 147개의 매장을 갖고 있다. 유형별로 총 9가지로 나뉜다. ①애슐리 클래식 ②애슐리 W ③애슐리 W+ ④애슐리 퀸즈 ⑤애슐리 마린 ⑥애슐리 브런치 ⑦83그릴 by애슐리 ⑧애슐리 차이나 ⑨애슐리 투고(To Go)
애슐리 매장
매장 유형에 따라 메뉴의 종류와 가짓수에는 차이가 난다. 애슐리 클래식의 경우 60여종, W의 경우 100여종, 퀸즈의 경우 200여종의 메뉴가 있다. 물론 가격도 다르다. 애슐리 클래식 런치는 9900원, 디너와 주말‧공휴일 가격은 1만 2900원이다. 애슐리 W는 런치 1만 2900원, 디너‧주말‧공휴일 1만 9900원이며, 애슐리 퀸즈는 런치 1만 9900원, 디너‧주말‧공휴일 2만 9900원이다.
“애슐리 식재료 정보 공개할 수 없다”
애슐리 주방에서 사용하는 식재료와 제조사 정보를 ‘본사’인 이랜드파크 외식사업부에 요청했다. 그러나 이랜드파크 측은 “기업 비밀이라 공개할 수 없다”며 거절했다. 이랜드파크는 관광숙박시설운영업, 일반음식점업, 오락장 운영업, 부동산 임대업 등의 사업을 하고 있는 이랜드그룹 계열사다. 이랜드파크 외식사업부는“어디에도 매출규모는 공개하지 않고 있다”며 애슐리의 2014년 총매출액도 밝히지 않았다.
photo=한국기업평가
이랜드파크가 신용평가사인 한국기업평가에 2월 17일 제공한 정보에 따르면 애슐리의 2014년 3분기(9월)까지 매출은 2630억원, 2013년 매출은 3450억원이다. 2014년 이랜드파크 전체의 2014년 총매출액은 약 5900억원이다.