함박 스테이크
소고기 100%를 사용해도 되지만 지방질이 많은 돼지고기를 섞으면 더욱 부드럽게 즐길 수 있기 때문에 2(소고기):1(돼지고기) 또는 1:1 비율로 섞어서 사용하면 좋다. 함박 스테이크 전문점에서는 주로 자신들만의 비법으로 만든 소스를 함박 스테이크 위에 뿌려주지만 가정에서 먹을 때는 스테이크를 굽다가 소스를 넣은 후 고기와 같이 조려 먹기도 한다. 별다른 재료 없이 케첩, 우스터소스, 설탕, 물만으로 양질의 소스를 만들 수 있어 손쉽게 따라할 수 있도록 준비해 봤다.
소스: 물 70cc, 우스터소스 2Ts, 케첩 2Ts, 설탕 1Ts
만드는 법
1. 양파, 마늘을 잘게 다진 후 볶아 식혀 둔다.
2. 볼(bowl)에 빵가루, 마요네즈, 케쳡, 달걀, 우유, 소금, 후추, 넛맥을 넣고 잘 섞어준 뒤 1을 넣어 섞는다.
3. 2에 간 고기를 넣고 끈기가 생길 정도로 치댄 후 적게는 몇 시간, 많게는 하루 정도 숙성시킨다.
4. 숙성된 반죽을 150g씩 떼어 형태를 잡은 뒤 기름을 두른 프라이팬에 굽는다(겉면은 센불에, 속은 약불에 익힌다).
5. 구울 때 나온 기름을 닦아 내고 분량의 소스 재료를 넣은 뒤 5분간 뚜껑을 덮고 조린다.
6. 그릇에 구운 스테이크를 담고 소스를 얹어 완성한다.
Editor's Tip
우스터소스 대신 돈가스 소스를 사용해도 된다. 프라이팬 대신 오븐에서 구워도 된다(180°C ~200°C, 15분가량). 당근, 양송이버섯, 청경채, 양파 슬라이스 등을 곁들여 먹으면 좋다. 스테이크를 눌러봤을 때 탱탱한 느낌이 들면 속 까지 익은 것이다.
나폴리탄 스파게티
프랑스 요리에서 토마토 맛이 나는 음식을 ‘나폴리풍’이라 불렀기 때문에 이름 지어진 것으로 추정된다. 이탈리아에서는 스파게티 면을 알덴테(al dente,면 가운데 심지가 남을 정도로 익은 상태)로 익혀 꼬들꼬들하게 즐기지만 나폴리탄 스파게티는 면을 푹 삶아 부드럽게 먹는 것이 정석이다.
삶은 면과 야채를 볶다가 케첩으로 간을 맞추고 우유를 살짝 넣어주면 더욱 부드럽게 즐길 수 있다. 현재 일본에서 나폴리탄 스파게티의 수요는 그렇게 많지 않으며 중장년층에게는 어린 시절 먹던 추억의 음식으로 남겨져있다고 한다. 만드는 법이 간편하고 넣는 재료에 따라 고급화가 가능하기 때문에 외식업소에서 활용하면 좋을 메뉴다.
재료 스파게티 면 200g, 양파 1/2개, 피망1개, 베이컨(비엔나) 60g, 양송이버섯 4개, 파마산 치즈가루 적당량, 버터 20g, 케첩 120g, 우유 30cc, 소금, 후추
만드는 법
1. 물에 소금을 넣고 스파게티 면을 삶는다(젓가락으로 면을 들어 올렸을 때 축 늘어질 정도로 삶는다).
2. 양파와 피망은 3mm 폭으로 썰고 양송이와 베이컨은 취향대로 썬다.
3. 프라이팬에 준비된 버터의 반만 넣고 중불에서 양파, 피망, 베이컨, 양송이를 볶는다.
4. 3에 삶아진 면을 넣고 볶다가 케첩, 우유를 넣고 잘 섞이도록 볶아준다.
5. 남은 버터를 넣는다.
6. 그릇에 담아 치즈가루를 뿌려 완성한다.
Editor's tip
피망은 오래 가열하면 푸른색을 잃기 때문에 가장 마지막에 넣어 볶아준다. 스파게티 면을 삶을 때 넣는 소금은 물 비율의 1.5%로 개량한다. 스파게티 면을 삶기 전에 찬물에 미리 담가 두면 삶는 시간을 단축할 수 있다.
글·사진 제공 : 월간외식경영
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