초콜릿을 사서 방치하다 뒤늦게 발견했거나, 동네 가게에서 오래된 초콜릿을 샀을 때 포장지를 뜯으면 초콜릿이 하얗게 일어난 것을 발견할 수 있다. 먹으면 혀에 닿는 맛도 이상하고 식중독에 걸리는 것은 아닌지 걱정되기도 한다. 이런 초콜릿 먹어도 될까?
초콜릿 표면에 하얗게 일어나는 것을 ‘블룸 현상’이라고 하며, 초콜릿 보관 장소의 습도와 온도 때문에 주로 발생한다.
초콜릿은 특유의 맛과 향을 보존하기 위해서 65% 습도와 12~18도의 온도인 장소가 적당하다. 초콜릿이 28도 이상이면 다시 녹다가 카카오버터가 응결되면서 표면이 하얗게 변한다. 또, 초콜릿은 주변 냄새를 쉽게 빨아들이기 때문에 냄새가 강한 냉장고 등을 피해 보관해야 한다. 초콜릿이 알루미늄 종이에 싸여 있는 것도 빛을 피하고 냄새가 배는 것을 막기 위해서다. 따라서 개봉한 후에 다시 알루미늄 종이로 잘 싸둬야 한다.
블룸 현상에는 두 종류가 있다. 하나는, 너무 더운 곳에 초콜릿을 보관해 카카오버터가 녹은 후 표면으로 올라와서 미세한 지방 결정이 생기는 ‘팻 블룸’이다. 나머지 하나는, 습기 있는 곳에 초콜릿을 보관해 설탕이 수분에 녹으면서 표면으로 올라와 하얗게 보이는 ‘슈가 블룸’이다.
한편, 냉장고에 초콜릿을 넣었다가 자주 꺼내도 블룸 현상이 생길 수 있다. 이때는 초콜릿의 포장을 뜯지 말고 상온이 될 때까지 기다린다.
참고서적=잘먹고 잘사는 법 초콜릿